Bouillon de ma grand-mère

 

 

Bouillon de ma grand-mère

 

 

Pour 12-15l de bouillon – Facile – Abordable – Préparation 1h – Cuisson de 4 à 6h.

 

1 poule à bouillir de 1,2kg environ et/ou 1 bouilli de bœuf avec os à moelle – 4 beaux oignons entiers – 3 gousses d'ail – 4 grosses carottes – 6 branches de céleri vert avec feuilles – 3 beaux poireaux – 4 gros navets – 20 choux de Bruxelles – 1 bouquet de persil – 3 feuilles de laurier – 10 grains de poivre blanc – 5 clous de girofle – 1 branche de thym.

 

Rincer et éponger la volaille et la pièce de viande. Les déposer dans une grande marmite (contenance de plus de 15l) et recouvrir avec de l'eau. Porter le tout à frémissement.

Lorsque le liquide est à la limite de l'ébullition, une « mousse » se forme à la surface de celui-ci. La récolter à l'écumoire, au fur et à mesure de sa formation, jusqu'à ce qu'il n'en reviennent plus ou presque (selon les viandes, cela peut prendre plus ou moins de temps).

Pendant cette opération, s'occuper des légumes : éplucher l'ail, les oignons, les carottes et les navets. Nettoyer les poireaux, le céleri, les choux de Bruxelles et le persil.

Au moment où le bouillon est purifié, procéder comme suit (l'ordre est important selon grand-maman) : commencer par les épices (poivre, clous de girofle, laurier, thym) et porter à belle ébullition.

Baisser à petits bouillon et ajouter, avec un léger intervalle (5min au moins) : l'ail, coupé en deux ; les oignons entiers ; le céleri, feuilles entières et corps en bâtonnets ; les carottes en bâtonnets ; les poireaux, coupés en larges lanières ; les navets, coupés en quartiers ; les choux de Bruxelles entiers et, pour finir, le persil.

Poursuivre la cuisson à frémissement, pour que tous les légumes prennent bien le bouillon et qu'ils soient tendres.

A la fin de la cuisson, retirer la poule et le bouillon. Débarrassés des os et des peaux, il est possible de remettre les chairs dans la marmite ou de les réserver pour une préparation, style vol-au-vent.

Servir le bouillon, dans une assiette profonde, contenant une tartine grillée, frottée à l'ail. Le tout avec une dose de légumes et de viande (si remise).

Une variante, le servir, sans les légumes, avec des vermicelles ou, agrémenté de tapioca et de concentré de tomate (mémé disait bouillon rouge).

Lorsque les légumes ne sont plus « visuellement » consommables, passer le bouillon au chinois et le congeler en portions, afin de confectionner d'autres plat qui nécessitent son utilisation.