Le Maroilles

Historique : Le Maroilles serait l'invention d'un moine de l'abbaye de Maroilles au VIIème siècle, ce qui fait de lui l'un des plus anciens fromages français.
Mais c'est en 1955 que le Maroilles a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
Depuis lors, il ne peut être fabriqué que sur une zone bien précise qui correspond à une région naturelle : la Thiérache.
Elle se partage entre l'Avesnois et l'Aisne.

Production : Le Maroilles, fabriqué uniquement à partir de lait de vache, appartient à la catégorie des fromages à pâte molle à croûte lavée. Sa technique de fabrication l'apparente au Pont-l'Évêque ou au Munster, mais seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d'une flore particulière, qui donne sa saveur au roi des fromages du Nord. En effet, le Maroilles peut être affiné en cave jusque quatre mois : il est brossé à l'eau salée (additionnée parfois de bière) et retourné chaque semaine. Sous l'influence de la bacteria linens, plus communément appelée "ferment du rouge", son arôme va s'affirmer, et sa croûte progressivement rougir. A sa sortie, il présente alors une magnifique croûte rouge naturelle et une belle pâte pleine, blonde et onctueuse.